Quinoa fusion – Zürich Suiza

“EL ORO DEL INCA” CONQUISTA LOS ALPES SUIZOS
Texto y fotos: Marilú Pacheco Vogel

Gran éxito suscitó en el país alpino, Suiza la denominada ”Oro del Inca”, la Quinua; siendo la protagonista del II Festival Gastronómico del Perú realizado entre el 3 y 5 de julio en el Hotel St. Gotthard de Zúrich. En esta ocasión contó con la destacada participación del Chef peruano, Adolfo Perret organizado por el Consulado general peruano de dicho cantón con el apoyo de Sierra exportadora y PromPerú.

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Esta iniciativa contó con la presencia del Embajador del Perú en Suiza, Luis Chuquihuara, empresarios gastronómicos suizos y peruanos, representantes de la ciudad de Zúrich, emprendedores peruanos y amantes de la cultura peruana en general, quienes se dieron cita para degustar la deliciosa variedad gastronómica de la quinua. Contribuyendo este “viaje culinario” al fortalecimiento de las relaciones culturales, económicas y turísticas con Suiza.

Durante la inauguración el Cónsul General del Perú en Zúrich, Ricardo Morote destacó que durante el 2014 el Perú produjo 114,434 toneladas de quinua, exportándose más de 35 mil toneladas por un valor de 200 millones de dólares. Convirtiéndose así el Perú en el primer productor de quinua en el mundo. Los asistentes pudieron degustar diversos platos como: Solterito de quinua, hamburguesa de quinua y pollo, ceviche de quinua, anticuchos, Zambito de quinua, el innovador Quinua Sour, siendo el Quinoto vegetariano uno de los preferidos.

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Cabe destacar que en el marco de este evento la Asociación de Damas Peruanas de Zúrich (ADPZ) organizó una clase magistral a cargo del Chef A. Perret, donde transmitió sus conocimientos culinarios a los interesados en la gastronomía peruana,   con el objetivo de recaudar fondos para las obras sociales que apoyan en el Perú como el Puericultorio de Huamanga y el asilo de ancianos San Vicente de Paul en Ayacucho.

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BONDADES DE LA QUINUA

La quinoa o quinua (Chenopodium quinoa) es rica en proteínas de alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de Omega 3 para el corazón, contra el estrés y el insomnio.

Rica en magnesio para problemas de huesos, zinc para la resistencia siendo una proteína vegetal de calidad en la dieta balanceada para los deportistas. No contiene gluten apta para los celíacos.

Remedio para la gonorrea y la tuberculosis, es antiinflamatorio y cicatrizante, es un grano demulcente y antigástrico, disminuye el colesterol.

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EL ALIMENTO DEL FUTURO

La quinua fue seleccionada por la FAO en el 2013 “Año Internacional de la Quinua”como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el próximo siglo.

La Quinoa tiene la ventaja de adaptarse a los ambientes hostiles del altiplano. Además, contiene en sus granos un alto valor alimenticio en los aminoácidos, tiene una composición nutricional muy bien equilibrada.


 

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Adolfo Perret, concedió una entrevista a Peruanos en Suiza:

Peruanos en Suiza: Cómo nació esta vocación hacia la gastronomía?

Adolfo Perret:  Se remonta a unos 30 años atrás donde decidí incursionar en la gastronomía debido a que soy natural de Talara Piura, evidentemente en esa zona se profesa una gastronomía muy fresca dedicada al mar y el ceviche el plato emblemático peruano del norte. En esa época queríamos ofrecer lo mejor de lo nuestro,  que sea la envidia y me propuse empezar con un pequeño restaurante donde solamente incursionaba en la comida fría, luego en platos calientes y el negocio comenzó a crecer. Luego, esta expectativa de hacer algo diferente, cambió el parecer de mucha gente y la trajo hacia mi negocio, instalándome en el distrito de San Isidro.

Todas las cevicherías estaban en las periferias en Barranco, en Chorrillos en ciudad del pescador en el Callao. Propusimos otro tema, hacer el ceviche al momento porque en el Norte es así del mar a la mesa y causó un impacto, una curiosidad, se volcó a una clientela,  se aumentó en metros cuadrados luego abrimos en Miraflores, San Isidro, Camacho, Boulevard de Asia y  Chacarilla del estanque.

Durante mis inicios me capacité en cursos de hotelería de turismo, escuelas de gastronomía porque en la época que comencé no había escuelas de cocina ahora existe unas 100 en Lima y 500 escuelas en todo el Perú. Esta propuesta caló mucho en la gente por la forma de cocinar, de atender,  de entregarnos al servicio, sobre todo profesando una cocina del norte con chispazos de cocina china, italiana que me gusta mucho, esta propuesta comenzó a perdurar en el tiempo es lo que me gusta hacer y es parte de mi Vida.

En el camino sucedieron cosas como el querer promover la cocina peruana en el exterior, poco a poco a través de alianzas con la cancillería, con los consulados es cuando se crea Promperú y se decide apostar por la marca Perú.

PeS: Qué nos puede comentar sobre su rol en estos tiempos de la alimentación consciente?

A.P: En estos momentos la responsabilidad de nosotros los cocineros peruanos es hacer una cocina saludable, gracias a la biodversidad y a los productos que posee nuestro país. Tenemos la gran oportunidad de lanzarnos al mundo exterior con la propuesta de estos productos tratando de hacer una cocina lo más nutritiva posible y evidentemente con el sabor y la expresión de nuestra cocina. Cocinando con modernidad pero sin perder nuestra identidad, creo que el estado peruano a apostado por ello gracias a esta oficina de promoción que es Sierra exportadora ha logrado incluir dentro de su trabajo una serie de insumos peruanos como el café, el cacao, los granos andinos el maíz y otros productos diferenciados que hace posible que nosotros los cocineros lo podamos promover en diferentes ocasiones. No sólo en los festivales sino también en algún evento importante en las diferentes visitas que se hace a otros países.

Esta unión entre Cancillería junto con  Sierra exportadora a través  de los hoteles donde se pueden hacer eventos como éste, es una muestra que junto con los cocineros podemos lograr trascender en aquello que  deseamos que es llevar la imagen del país con toda su expresion cultural, de raíces, de tradición de legado histórico de inclusión social. Así mismo, todo lo que significa identidad para nosotros, somos peruanos y nos sentimos orgullosos de nuestra cocina eso es lo que deseamos transmitir a través del mundo, ponerle valor y demostrarle a todos que esos productos tienen un potencial tremendo en la nutrición familiar, para combatir la mal nutrición y la desnutrición infantil que es lo que ahora nos estamos abocando.

PeS: Es positiva la respuesta de los peruanos al rescatar sus raíces a través de la alimentación?

A.P: Así es, estos productos milenariamente los hemos tenido, siendo heredado de padres a hijos durante siglos y recientemente en este despertar del Boom de la cocina peruana hace unos 14 -15 años hemos comenzado a utilizarlos, los teníamos pero no habíamos volteado hacia ese sentido de utilizarlos en la forma como hoy en día se está haciendo.

Realmente esta teniendo un impacto tremendo como en el 2013  que se declaró el Año Internacional de la Quinua, se están haciendo esfuerzos por promoverlo, luego con el caco, con el café y no sólo el derecho de promoverlos se está logrando mayores exportaciones sino que también estamos obteniendo premios diferenciados. La parte bibliográfica es importante porque tenemos a la USMP que ha hecho mas de 80 ediciones de libros dedicados a la cocina peruana y que muchos de ellos en el Gourmand World Award han ganado primeros premios y ahora la gente puede obtenerlos y de esa manera se promueve la cocina peruana.

PeS: Que perspectivas ve para nuestra Gastronomía peruana a nivel internacional?

A.P: En realidad de las mejores, lo queremos decir no es que tenemos la mejor comida del mundo sino que tenemos insumos que hacen una diferencia en el mundo. Productos que tienen un gran potencial nutricional podemos mencionar la quiwicha, la qañiwa, el tarwi la diversidad de maíces y ajíes que son propios de nuestro país y una serie de productos. Vemos que Perú tiene esa premisa una perspectiva enorme,  no sólo los cocineros como nosotros que estamos promoviendo  el Perú a raíz de estos festivales gastronómicos como este por segunda vez en Zúrich sino que este años tiene una relevancia especial porque tenemos una feria muy grande que es la Expo en Milano dedicada a la alimentación. Hay una gran oportunidad de lograr hacer algo ahí, aunque el Perú no tiene mucha presencia en este momento pero tengo la suerte de estar en julio cocinando y la idea es que los restaurantes que se coloquen con franquicias en el exterior, que no sólo logren promover la comida peruana sino también el comercio de insumos propios de nuestro país para hacer una cocina con identidad y con el sabor del Perú.

PeS: Hay productos que aquí todavía no se conoce como el Sacha Inchi, ha pensado tal vez ingresarlo en algunas de sus creatividades?

A.P: Lo he utilizado en algunas ensaladas trozándolo un poco, se asemeja mucho al maní pero donde más he utilizado es como aceite de Sacha Inchi en algunas cociones de ciertas aves en pavo, pollo, codorniz. Este aceite ha sido parte de algunas ensaladas tiene un gran potencial por los Omegas hay que volcarnos no sólo a una alimentación segura sino también a una alimentacion saludable y sostenible. Teniendo la consciencia de no depredar aquello que nos brinda la naturaleza y con nuestra acción, nuestra actitud demostrarlo hacia los demás, paraque nuestras próximas generaciones también continúen gozando de aquello que nosotros ahora disfrutamos.

PeS: Ha elaborado algunos platos con peces de la selva como la Dorada, el Paiche?

A.P: Bueno,  cocino con la dorada, la gamitana, el surumi, el paiche lo tengo dentro de mi carta que lo hacemos grillado con salsa de cocona tibia, va con parpadeles de aji amarillo y ají charapita ahí está la creatividad del cocinero. En mi caso utilizamos el paiche porque su crianza se da de una manera sostenible, lo encontramos en algunas cochas de la selva y hay criaderos en la zona de Huacho, Supe, Huarmey en el norte chico, y otras en la parte de Talara cerca de Tumbes, utilizaremos también Lapia.

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PeS: Ultimamente se está hablando mucho de los productos genéticamente modificados GMO, cómo es su actitud al respecto? 

A.P: Particularmente soy fiel al producto orgánico tradicional sin pesticidas sin químicos sin transformación genética, lo que le llamamos transgénico soy unos de los defensores del no ingreso de transgénico a nuestro país. Porque somos el 4. país Biodiverso del mundo, somo un país donde se profesa la agricultura familiar. Justo el año pasado ha sido el año de la agricultura familiar y nos damos cuenta de esa riqueza que tenemos en pisos ecológicos, en 86 microclimas de los 108 que hay en el mundo. Perú tiene la fortaleza de ser un país que lo tiene todo y no podemos ser ajenos a ello y dejar ingresar productos que de alguna manera va a afectar esta parte orgánica tan esencial y natural de la tierra que es la Pachamama y la tenemos que respetar de ella viene todo y gracias a ella estamos vivos. Sé que hay una moratoria en el Perú de 10 años que se tiene que respetar y ojalá que sea eterna, tenemos que buscar que nuestros productos que han sido cultivados ancestralmente las mejores semillas se guarden para la próxima cosecha, eso es lo que tenemos que defender. Si los transgénicos entran ya sea por el aire o mediante los insectos, o en el polen esto no va a suceder.

Debemos valorar lo que el Perú tiene para ofrecer en sus productos, una esencia natural, propia con todas las virtudes nutricionales como hemos podido brindarle al mundo la papa, ahora la quinua, luego será el tarwi, con nuestra anchoveta hace un trinomio extraordinario para la alimentación.

PeS: Como ha observado la acogida de este segundo festival en Zúrich?

A.P: Fabulosa! realmente nos estamos dando cuenta que la cocina nuestra esta ahí por lo que es y que la gente la aprecia, no sólo porque tenga ese valor en cuanto a sabor, esa mistura  y variedad de platos, sino porque encuentra en ella la expresión de una comida que aporta en calidad nutricional,  en sabor y sobre todo esa riqueza cuando hablamos del Perú. Cuando hablamos del Perú hablamos de rico, de sabroso, de biodiversidad, de hospitalidad, entonces es una forma de expresarnos mediante la cocina de quiénes somos y de dónde venimos.

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El gerente general del Hotel St. Gothard Martin Santschi, cedió unas palabras a Peruanos en Suiza: 

Peruanos en Suiza: Cómo surgió la idea de realizar un festival gastronómico peruano en Zúrich?

Martin Santschi: El Hotel St. Gothard es internacional,  nos gusta hacer eventos internacionales con diversas culturas, como he trabajado dos  años en Lima, conozco al Cónsul R. Morote,  he comido varias veces en “Punta Sal” y conozco al Chef Perret, entonces se nos ocurrió hacer un festival peruano así como organizamos fin de año Ruso, nuevo año Chino en noviembre vamos a tener un evento con dos Chefs de Hungría y una vez al año mi esposa hace Buffette ecuatoriano.

PeS: Cómo fue la experiencia del festival del año pasado?

M.S: Estaba realmente impresionado por la cantidad de personas que tuvimos, porque al parecer hay una gran colonia peruana aquí en Suiza y suizos que tienen algún recuerdo o han visitado Perú o tienen negocio con el país. Entonces, como el año pasado tuvimos un éxito total, para este año repetimos pero con un tema, la Quinua porque ahora la gente está tratando de comer más sano, más ligero.

PeS: Qué perspectivas tienen para el 2016?

M.S: Pienso que las miradas de los gastrónomos internacionales están dirigidas hacia el Perú por diferentes motivos, uno de ellos el año pasado Virgilio Martínez fue elegido como uno de los mejores Chefs del mundo, me encanta que él utiliza productos típicos tradicionales con estilo moderno, el Chef Perret también. Entonces, se está descubriendo productos que para ustedes los peruanos son normales del diario consumo, pero que comienzan a ser utilizados por los Chefs internacionales. A mi me gustaría hacer un paso más allá, este año hemos hecho degustación pero el próximo año me gustaría realizar los productos peruanos al estilo moderno, pero nunca puede faltar un buen ceviche.

PeS: Con este producto peruano la Quinua, cuál ha sido la acogida del público suizo?

M.S: Ha sido muy positivo  porque veo en varias tiendas que hay quinua lo que los suizos no saben es que hay quinua negra, quinua roja,  que hay una gran variedad de quinua. Hay restaurantes que comienzan a ofrecer la quinua, el suizo hoy en día viaja más y está mucho más abierto al mundo en general, nosotros tenemos un poco la reputación de ser “cuadrados, cerrados” pero hay quienes viajan mucho, que les interesa la gastronomía internacional. La quinua es muy nutritiva, tan sana que se puede combinar con todo, con carne, estilo vegetariano, sea con mariscos, hasta como postre y en bebida el pisco con quinua, es un producto como la papa que se puede combinar con todo una maravilla.